2008年6月22日

日本食の見直し

朝、NHKTVを見ていたら、「いよっ!日本一」という番組で、今回は健康日本一の特集と言うことで、スリム(体脂肪率が低い)日本一、長寿(生活習慣病による死亡率が少ない)日本一などを紹介していた。

それぞれ、新潟と沖縄が日本一だそうだ。
面白かったのでチェックしたのは、
1.スリムな人が多い新潟は野菜を沢山とる。(野菜の入荷量も日本一だと言っていた。)
  これは、メタボ対策にもなる。
2.米を食べるほうが肥満は少ない。
  繊維も含み、ゆっくり吸収されるのが良い。ゆっくり血糖値をあげる。
3.沖縄は生活習慣病が少ない。
  ・塩分の摂取量が日本で一番少ない。
  ・鰹節の消費量が日本一。
  つまり、ダシの効いた素材の味でサッパリと食べるのが健康に良い。
  (一方で、USから導入されたボリュームたっぷりの「Aランチ」は揚げ物と肉中心の肥満食である。
   これは軍隊で体を酷使している人向けの高カロリー食であり、一般人にはカロリーが高すぎる。)
  一定以上の高齢者群は生活習慣病もなく長寿群だが、若手の(特に男性)方はメタボになっている。

つまり、食事の傾向が生活習慣そのものであり、肥満は(ダイエットは)一日にして成らずである。
和食の良さを見直そう!、である。

以下、蛇足ながら以上の興味から出演していた家永教授のいくつかの資料で調べた結果。

日本食が脚光を浴びる理由

1.摂取エネルギーの5〜6割をコメの炭水化物からとっている点

 【欧米では、総エネルギーの半分近くを肉類の脂肪からとっているため、血液中のコレステロールが高くなり、動脈硬化から心筋梗塞を招きやすい。また、パンやパスタなどは、コメと同じ穀類からつくられているといっても、穀類を粉にして調理されたものは消化吸収が早く血糖値が上がりやすいので、糖尿病につながってしまう。その点、コメを粒のまま食べる日本食は、糖尿病予防という点でも優れている。】

2.日本食の食材の豊かさ
【日本型食事は主食、主菜、副菜の三本柱で構成されるが、主食のご飯には味がついていないため、どんな食材とも合うという利点がある。また、動物性脂肪と植物性脂肪をほぼ同じ割合で摂取したり、根菜類を常食にしていること、海藻やキノコを頻繁に食べていることなど、ほかの国には見当たらない食生活の特徴が、日本人の長寿を支えている。】

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2008年3月14日

和食の極み

NHKTVプレミアム10「和食の極み」を見た。
偶然、眺めていたのだが、結構勉強になることが多かった。

・縁高弁当
 少量ながら簡素の美
 五味、五色、五法を盛り付ける

・五味、五色、五法
 和食の定式のひとつ。
 「五味」とは、甘、酸、辛、苦、それに鹹(かん)、鹹とは塩辛いこと。
 「五色」とは、白、黄、赤、青、黒のこと。
 「五法」とは、生、煮る、焼く、揚げる、蒸すという調理法を指す。各々の食感を活かす。
 この組み合わせ=日本食のデリケートさ が分かる。

・料理を盛り付ける器も、料理によって或いは季節によって、色、形、材質について配慮する。

・日本料理の法則
 ・起承転結  起:お椀、承:向う附け、転:酢の物、結:ご飯
 ・走り、旬、名残  起承転結の各々にこの季節の移ろいを表現する。時間軸で料理が動く。

全て自然に寄り添う日本人の自然観、美観が根底にあると思う。
料理の様式そのものに季節を感じ、自然を感じ、食材の中に小宇宙を見出す日本人の豊かな心、デリケートな心を感じる。
また、作る方にも、頂く方にも、相手に対する思いやり、感謝の気持ちを感じる。

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2008年2月 3日

節分の恵方巻

恵方巻(えほうまき)とはwikipediaによると、

【節分の夜にその年の恵方(歳徳神の在する方位)に向かって、目を閉じて願い事を思い浮かべながら太巻きをまるかぶり(関西方言で「まるかじり」の意)するのが習わしとされる。
七福神に因んで、かんぴょう、キュウリ、シイタケ、伊達巻、うなぎ、でんぶ等七種類の具を入れて、福を食べるという意味合いもあるらしい】

家でも、節分の日には、良く太巻きを恵方を向いてまるかじりしていた。

今日は、節分の日なので、恵方を向きながら、今年一年の無事を祈りながら太巻きを丸かじりした。
今年の恵方は南南東だそうだ。

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2006年2月26日

アインシュタインの日本人評

アインシュタインは1922年(大正11年)11月17日に来日している。
船便で神戸から上陸し、43日間も日本で講演したり観光したりしている。

その間の記録があって、その中で、アインシュタインが、日本人の事をかなり評価した文章が残っている。
面白いので、以下にメモをすると、

「日本人の素晴らしさは、
 きちんとした躾や、心の優しさにある。
 これまでに会ったどの国の人より、上辺だけでなく、全ての物事に対し、
 物静かで、控えめで、知的で、芸術好きで、思いやりがあって、非常に感じがよい人たちだ。
 これほど純粋な人間の心を持つ人達は何処にもいない。
 この国を愛し、尊敬すべきである。」

多少のヨイショもあるかもしれないが、彼が日本にヨイショをする必要も無かっただろうし、するような人でもなかっただろう。
むしろ、当時の日本人が、アインシュタインがこのように評価するに値する、純粋な人たち(が多かった)であろうと想像するに難くないし、アインシュタインの冷静で客観的な見方が正しく実態を捉えていたとも思える。

今でも日本の田舎の老人達を見ると、そのような純粋な人達を見つけることは容易だ。

我々は、当時の日本と現在のギャップを捕らえ、何を失いつつあるのかを考えないといけない。
更に、我々の中に刻まれているDNAの良きところは、気付かないといけないとも思う。

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2005年5月 7日

お椀の中の小宇宙

NHKTVの「世界を駆ける日本料理」という番組を見た。
世界中で日本料理を広めようと努力をしている人たちの健闘ぶりが紹介されていた。世界中で色んな日本料理のバリエーションが生まれ、伝統的な日本料理とはとても思えないような「日本料理」も沢山出てくる。

そんな中面白かったのは、
・フランス人のシェフ達が競って日本の食材や香辛料、味噌などの調味料、出汁などを研究している姿。
(昆布やかつお節の出汁を真剣な顔で研究しているフランス人シェフが沢山居るなんて信じられます?本当に味が判るのかいな?)
・日本料理には純粋な味と、繊細なニュアンスがある。日本料理は一つの味の純粋な追及がある。とフランス人シェフが言う。この表現には驚いた。食文化までさかのぼらないと「うまさ」の背景、味わいの深さは理解できないのではと思うが...。
・昆布締めの白身魚の酢の物をフランス人が美味しいと絶賛していた。作ったのが一流の板前であるとは言え、日本の酢の物が欧米人に本当に美味いのかな?これにもびっくり。
・京都の料理人がフランスのリヨンに渡り、料理アカデミーという研究報告会を催し、チュルボというフランスの魚(大型のヒラメのようなやつ)でお互いのうでを競い、技術交換をしていた。
・日本人板前達の渡仏前の事前検討でも、戦略はもめにもめ、結局、行き着くところまで行くと「日本料理とは何ぞや」、「食文化とは」のような原点を問うような疑問まで行き着いていく。
・両方の料理人ともさすがの料理を創作するが、勝負の判定は、凝りに凝った料理か、シンプルさを極めた料理か、結局は何が旨いとDNAにインプットされているかの違いになるのでは?

ロブションは京都のお吸い物の椀の中には小宇宙があるという。
そう言えば、幕の内弁当にも、日本庭園にも、寺院建築にも色んなものの中に日本人は小宇宙を描いていたと思える。日本人の伝統的な美意識や追求していた世界が垣間見える。

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2005年1月 9日

貧しき多様化

TVの街頭インタビューで正月に何を食べたか、どう過ごしたか、等を聞いていたが、(製作側の意図かもしれないが)意外な回答が多いのに驚いた。正月から焼肉だった、と言うのはご愛嬌としても、おせちを全く食べない、用意すらしない、と言う人が意外に多かったのだ。

日本人は均質性の文化だと言われる。
これにより築かれた阿吽の呼吸、勤勉さ、やさしさの文化、短時間での知恵の伝達、等等による蓄積された知恵を背景とした、美しく栄養バランスの取れた日本食(文化)があると思っている。
コアに一本通った芯があるから維持継続してこれたと思う。日本人自身が日本のしきたりや食(文化)を捨てつつある中、海外のメディア(BBC)はおせちの合理性を特集したりしている。
日本人は自ら蓄積してきた正しきもの、良き物、文化をもっと本質まで突っ込んで理解(勉強)すべきだ。
築き上げるのには膨大な時間がかかるが、捨てるのはあっという間だ。

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鼓の家

NHK総合TVで、「鼓の家」というドキュメンタリーを見た。能楽の太鼓方、亀井一家の芸を守り、発展させていく鍛錬の様子や生活の様子が伝えられるドキュメンタリーである。実は、母親の令子さんは38年前に先代に(父親に)厳しく芸を仕込まれている姿が 「ある人生・親子鼓」として、当時のNHKのドキュメンタリーとして放映されている。番組は母となった令子さんが息子3人を厳しく鍛錬していく姿を38年前の映像と重ね合わせながら描いていく。

何気なく見ていたが色んなことを考えさせられた。
1.伝統芸能の格式、日本人の美意識。
  ・太鼓のバチ捌きにも舞っているような様式美を感じた。
  ・日本人にはリズム感が無いというのはウソだと思った。
   欧米とは違う次元?で、素晴らしいリズム感、間の押さえ方がある。
  ・何故、格式、様式美があるのかを納得する瞬間があった。
   演奏が終わり、仕手方(舞い手)が去るまでの間の「余韻」が美しく、キーンと張り詰めた空気と芸(美)を追及している人の生き方そのものの迫力が重ね合わされ、芸全体の格調が漂う。思わずスタンディングオベ−ションをしたいという衝動にかられた。
2.芸の鍛錬を通して感じたいくつかの教育観
  ・屈託の無い家庭作りは芸の良し悪しに繋がるという発言。
  ・毎日の子供の指導を通して子供のぐっと伸びる時期(瞬間)を見極め一気に妥協せず叩き込む。
   この期を逃したら平凡な才能の子になってしまう。38年前の先代も、母親となった令子さんも、指導中に山場と見るや同じフレイズを吐く。
   「肝心なところだ。そこで、気を抜くな!。楽をするな!。」
  ・母親の仕事の段取りの良さ。
   料理、掃除、指導。全てにおいて手際が良い。
   この姿、姿勢も子供の目に映り、引き継がれるのかな。

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